O que significa «carne» em espanhol?
- Em termos de alimento, o de qualquer animal utilizado como alimento humano. Um pedaço de carne, como vem do mercado varejista, compreende tecido muscular, tecido conjuntivo, gordura e osso. As glândulas e órgãos comestíveis também são freqüentemente denominados de carne. Os principais tipos de carne são carne bovina, vitela, porco, cordeiro e carneiro. Dos milhões de pessoas que comem carne, poucos são capazes de apreciar a estrutura física e a composição química de uma fatia de bacon, um pedaço de rosbife ou um prato de cordeiro braseado. O músculo, por exemplo, é todo carne. É composto por feixes de fibras ou células musculares que são mantidas juntas por tecido conjuntivo. Os feixes são chamados de fascículos e o tecido conjuntivo circundante é chamado de perimísio. O tamanho dos feixes varia de acordo com os diferentes músculos de um mesmo animal e de acordo com as diferentes espécies animais. A espessura da fibra, o tamanho de cada fascículo e o perimísio determinam a qualidade da carne. Se as fibras e os feixes são pequenos e finos, a carne é mais fina. O tecido conjuntivo pode ser de dois tipos: amarelo e branco. O amarelo contém uma proteína, elastina, que não é amolecida pelo cozimento. O branco, por outro lado, composto principalmente de colágeno, é suavizado pelo mesmo processo. A quantidade total de tecido conjuntivo em uma determinada porção de carne depende do exercício dos músculos que a compõem e da idade do animal.